História da Alimentação no Brasil

História do Brasil guloso

Claude G. Papavero
Doutoranda em Antropologia Social no Departamento de Antropologia da FFLCH-USP

História da Alimentação no Brasil. Luís da Câmara Cascudo. Global, 2004.

A reedição recente da: História da Alimentação no Brasil, de Luís da Câmara Cascudo, trouxe de volta às prateleiras das livrarias uma obra pioneira sobre o tema da formação de uma dieta alimentar brasileira. Trata-se de uma análise das práticas alimentares dos povos que formaram o Brasil, leitura obrigatória para estudiosos interessados no surgimento de uma identidade cultural brasileira em terras do Novo Mundo.

Em seu estudo inaugural sobre a evolução de um jeito brasileiro de comer e viver, escrito entre 1962 e 1963 e publicado em 1967/ 1968 (contemporâneo, portanto, dos esforços de Fernand Braudel para incentivar as investigações históricas sobre manejos alimentares ilustrando condições de vida material associadas às representações sociais1), Câmara Cascudo, nascido em 1898, no Rio Grande do Norte, formado durante os anos 20 do século XX, e escritor ativo até meados dos anos 70, delineou os parâmetros brasileiros do novo campo de estudo.

Na primeira parte da obra prevalece um enfoque de cunho histórico. O famoso ensaio do naturalista von Martius2, escrito em 1844 para o concurso da Revista do Instituto Histórico e Geográfico Brasileiro, serve de referência à organização dos dados. Recorrer ao tema das três raças formadoras da nacionalidade brasileira permitiu ao autor fundamentar a discussão do processo de elaboração de um paladar brasileiro a partir de uma seleção local de gêneros comestíveis e de hábitos alimentares tomados por empréstimo a diferentes etnias. Em três capítulos distintos: Cardápio indígena, Dieta africana e Ementa portuguesa, Câmara Cascudo examina, portanto, a fusão de usos e costumes que gerou uma sociedade mestiça.

Na segunda parte da obra o autor focaliza diversos aspectos da culinária brasileira, privilegiando um olhar sincrônico, sociológico. Contudo, a consciência da temporalidade dos hábitos de consumo nunca deixa de marcar presença ao longo da argumentação. Evidencia uma erudição invejável. O autor recorreu a enorme acervo bibliográfico de fontes primárias e secundárias para fundamentar seu estudo. Entrelaçou depoimentos de cronistas portugueses dos séculos XVI, XVII, e XVIII, descrições de viajantes europeus do século XIX, observações de pioneiros dos estudos etnológicos ou históricos e análises de americanistas. Causa impacto também, na leitura da obra, a versatilidade de seu conhecimento de campo. Entrevistou inúmeros informantes de diversas condições sociais: pescadores, filhos de ex-escravos, senhores de engenho e suas esposas.

Os primeiros capítulos desvendam temas coordenados: sociologia da alimentação, elementos básicos, técnicas culinárias e ritmo da refeição. Em seguida, o estudioso aborda um leque multifacetado de questões atreladas aos procedimentos alimentares. Parece ter se deixado guiar antes pela rica experiência de vida e pelo conhecimento dos significados sociais atribuídos aos hábitos alimentares, do que pela metodologia científica de seu tempo. A análise se desdobra entre diversos temas indiretamente correlacionados e a tarefa complexa de compor um panorama das práticas de nutrição brasileiras, escalonadas ao longo de diversos tempos e lugares, resulta numa obra um tanto heterogênea.

Por exemplo, no primeiro encontro entre portugueses e ameríndios em Porto Seguro, relatado por Pero Vaz Caminha, Câmara Cascudo apenas descreve a ementa oferecida aos índios que visitaram a nau de Cabral. Não comenta de forma crítica as reações dos indígenas frente aos alimentos estranhos. Certos usos alimentares derivados de preceitos de medicina hipocrática são apresentados como sobrevivência de superstições. E ainda, há os dados coligidos sobre alguns gêneros comestíveis importantes, que voltam à tona em diversos momentos da análise, diluídos no contexto de diferentes capítulos, o autor esquivando-se de aglutinar informações. Mas, paradoxalmente, tais recorrências, que poderiam lhe ser imputadas como falhas, atestam seu conhecimento dos critérios de manejo dos ingredientes. O lugar esparso, que os principais gêneros comestíveis ocupam no livro, sublinha a importância das conexões nativas existentes entre os diversos códigos de conduta social, configurando em conjunto as formas de consumo. O viés descritivo da redação encobre, assim, uma percepção etnográfica aguda das lógicas, que norteiam os procedimentos, e muitos fatos interessantes surgem nas entrelinhas, como no caso da presença discreta do feijão no cardápio colonial dos primeiros séculos, se afirmando posteriormente como alimento predileto. É, portanto, necessário debulhar o texto atentamente.

Talvez tenha sido esta peculiar associação de descrições particulares e de valores culturais, marcante na escrita de Câmara Cascudo, que incentivou José Reginaldo Santos Gonçalves a enfatizar o caráter etnográfico da escrita dotada de forte viés nativo3. O estudioso afirma: "Não por acaso, Cascudo jamais veio a ser reconhecido como um "cientista social" em sentido estrito. Ainda que fosse um folclorista reconhecido nacional e internacionalmente, sempre ocupou uma posição marginal no sistema acadêmico brasileiro". Mais adiante, Gonçalves acrescenta: "Em seus escritos etnográficos, é possível reconhecer não o clássico "eu estive lá" dos antropólogos sociais ingleses e dos antropólogos culturais norte-americanos, mas alternativamente, o "eu sempre estive aqui", próprio do etnógrafo nativo".

De fato, a perspectiva analítica de Câmara Cascudo se aproxima muito das teias de significações que os homens tecem e nas quais enredam suas vidas, de Clifford Geertz4, com significados anotados em campo e descritos em textos "densos" por observadores que "estiveram lá". Na medida em que a obra de Geertz prolonga a metodologia culturalista de Boas e de discípulos como Robert Lowie ou Margareth Mead citados por Câmara Cascudo, o comentário procede. Porém, curiosamente, além de promover um estudo culturalista da alimentação brasileira, centrado nas peculiaridades do sistema instituído e de considerá-lo por um prisma difusionista apropriado a incorporações de práticas alimentares herdadas de diversos povos, há algo que prevalece na abordagem dos temas: é a intuição de Câmara Cascudo, que parece antecipar o uso atual dos conceitos de "fato social total" e de "homem total" de Marcel Mauss5 nas análises de fenômenos alimentares (perspectiva analítica recente de antropólogos da alimentação como Claude Fischler6). Com efeito, Mauss, etnólogo pouco lido no Brasil, antes de Lévi-Strauss reivindicá-lo como precursor do estruturalismo, mesmo sem ser citado, se faz quase presente na História da alimentação no Brasil, quando Câmara Cascudo ressalta a importância do ponto de vista sociológico para a constituição de regras sociais, modelando formas de satisfazer a fome fisiológica, e repercutindo na manutenção ou na transformação dos hábitos culinários. Vale a pena escutá-lo quando declara:

"A Fome em si mesma determina um complexo sociológico, político, econômico, artístico, literário, lírico, pictórico, sem modificação no próprio status carencial que pertence aos problemas da nutrição, suficiente e racional. Um sistema de círculos concêntricos amplia a projeção dessa "consciência", articulando-a a todos os corpos doutrinados decorrentes das necessidades imediatas e naturais do homem"7.

Entremeando, pois, princípios de sociologia, de fisiologia e de psicologia, o folclorista "marginal no sistema acadêmico brasileiro", mais parece afinal um precursor sem instrumental teórico para fazer valer seu profundo conhecimento do objeto de estudo. Mas consegue, a despeito das limitações da metodologia disponível, delinear em seus escritos os modos brasileiros e nordestinos de ser à mesa e à vida, compondo uma obra de leitura agradável, que permanece atual e merece ser lida, saboreada e assimilada.

1 No começo dos anos 60, com efeito, Braudel solicitou aos historiadores ar No começo dos anos 60, com efeito, Braudel solicitou aos historiadores artigos sobre o tema da alimentação e incluiu alguns ensaios em cada número da Revista das Annales publicado durante aquela década.
2 Schwarcz, Lilia Moritz. O Espetáculo das Raças São Paulo, Companhia das Letras, 2000. p. 112.
3 Gonçalves, José Reginaldo Santos. "A fome e o paladar: a antropologia nativa de Luís da Câmara Cascudo", Estudos Históricos, Vol. Alimentação, 33, pp. 40-55, Janeiro/ Junho, Rio de Janeiro, Fundação G. V., 2004.
4 Geertz, Clifford. A Interpretação das Culturas, LTC, Rio de Janeiro, 1989.
5 Mauss, Marcel. "Ensaio sobre a dádiva, forma e razão da troca nas sociedades arcaïcas" e "As técnicas do corpo", Sociologia e Antropologia, São Paulo, Cosac & Naify, 2003.
6 Fischler, Claude. L'Homnivore, Paris, Poche, Odile Jacob, 2001.
7 Cascudo, Luís da Câmara. Op. Cit., p. 342.

Revista do Instituto de Estudos Brasileiros - USP

Saberes e Odores

Plinio José Freire Gomes

CORBIN, Alain — Saberes e Odores. São Paulo, Cia. das Letras, 1987.

Dificalmente um historiador poderia se defrontar com um tema mais ousado do que o escolhido por Alain Corbin. Afinal, o odor é um fenômeno que escapa quase completamente a qualquer tentativa de verbalização. Por isso mesmo somos levados a crer na existência de um fosso incomensuravelmente profundo entre o olfato e a teia das mudanças e dos acontecimentos que compõem o passado. Em última análise, como seria possível ver nas sensações provocadas pela proximidade do jasmim ou do excremento sinais capazes de caracterizar uma determinada época? Como pensar em perfumes e fedores enquanto acervos documentais?

Na realidade, estas perguntas já haviam sido formuladas em 1942, quando Lucien Febvre publicou seu trabalho pioneiro, Le Problème de Vincroyance au XVI siècle. Ali ele lançava as bases para a construção de uma história das sensibilidades, à qual Mandrou daria seguimento no princípio dos anos sessenta. Desde então, porém, o olfato foi totalmente abandonado em favor da exploração de outros campos do espectro sensorial. De um lado, iniciada por Jean-Paul Aron, desenvolveu-se uma longa série de estudos voltados ao paladar; de outro, percorrendo as sendas abertas por Pierre Francastel, surgiram inúmeras pesquisas sobre o tema do olhar.

Procurando preencher esta lacuna, a obra de Corbin tem como tema abordar a história dos séculos XVIII e XIX através da percepção olfativa. Mas a legitimidade da escolha do alfato como tema não se restringe simplesmente à intenção de suprir uma ausência. De fato, Corbin constata que durante este período os odores assumiram uma posição de primeira magnitude no imaginário coletivo. Em torno de 1750, os testemunhos parecem sugerir o início de uma revolução perceptiva que terá precisamente na olfação a sua grande protagonista. Cheiros que antes passavam quase desapercebidos agora tornam-se incômodos e, mais do que isso,começam a provocar horror. A partir deste momento, condena-se veementemente o odor azedo que emanava do lixo acumulado nas ruas, a fedentina das imundices lançadas a céu aberto pelas fossas mal obturadas, o forte cheiro da urina impregnado nos muros por muitas gerações de passantes, ou os ambientes fechados nos quais confundiam-se as exalações de homens que quase nunca lavavam suas roupas e, menos ainda, seus corpos.

Nesta abrupta redução dos níveis de tolerância, os saberes tiveram uma importância crucial. Vasculhando nas quinquilharias que a nossa ciência gosta de esquecer enquanto louva os seus Lavoisiers e Pasteurs, Corbin redescobre uma teoria datada de meados do século XVIII, que obteve uma rápida e duradoura aceitação nos círculos científicos europeus. De acordo com ela, os miasmas provenientes do pus, dos dejetos, dos menstruos e do apodrecimento dos cadáveres podiam corromper o equilíbrio das forças vitais conduzindo o organismo a toda sorte de infecções e até mesmo à morte. Aparentemente, foi o que ocorreu, por exemplo, quando uma deão da Faculdade de Medicina de Paris impôs aos seus alunos o exame de um fígado em avançado estado de decomposição. Vitimados pelo mau cheiro, vários deles ficaram doentes e um chegou a falecer. Sendo assim, os cheiros começam a ser tidos como os responsáveis diretos pelas doenças e pestes, ao mesmo tempo em que o olfato torna-se objeto de uma ansiedade obsessiva.

O pânico engendrado por esta teoria foi acirrado pela antiga crença de que o calor do centro da terra estaria produzindo uma constante fermentação no subsolo. Pensava-se, então, que toda a superfície do globo se assentaria sobre um crescente charco de miasmas, prestes a virem à tona deflagrando terríveis cataclismas. Breve, esta contaminação subterrânea, acrescida da ação pútrida dos cadáveres e dos excrementos, minaria a fundação de edifícios e de bairros inteiros. Esse emaranhado de idéias leva Corbin a concluir de modo notável que a sensação olfativa adquiriu no final do século XVIII uma dimensão bem mais profunda do que a de meramente acusar a presença de um cheiro desagradável. Através do olfato se auscultava a tensão entre a vida e a morte, se pressentia a desintegração de si mesmo e do outro.

Contudo, ao se vislumbrarem perigos no mau cheiro fundava-se uma nova relação entre o homem e o seu meio social. O pavor ante o misma irá sancionar a repulsa às aglomerações humanas. As práticas sanitárias, que só começam a se tornar sistemáticas a partir desse momento, demonstram isso claramente. Sua primeira tarefa foi justamente a de arejar o espaço público, procurando diluir o fedor da multidão. No urbanismo esta tendência tomou forma no alargamento das ruas e na derrubada das antigas muralhas, enquanto a arquitetura promovia a construção de prédios cobertos por janelas. Mas é nos hospitais e prisões que a sanitarização se imporá de forma mais severa. Os regulamentos tornam-se cada vez mais precisos e inflexíveis, fazendo com que o tumulto e o lixo sejam substituídos por uma rigorosa vigilância. Nesse sentido os odores contribuíram para o aparecimento do panoptismo ao qual Foucault se dedicara.

Entretanto, se os saberes foram fundamentais para justificarem e difundirem estas novas práticas, não é neles que reside o motivo da transformação das sensibilidades vivida nos séculos XVIII e XIX. Médicos e higienistas estavam apenas expressando um decréscimo da tolerância olfativa sofrido por seus contemporâneos. Como causa para este fenômeno, Corbin levanta duas hipóteses. A primeira delas remete à ascensão da noção de pessoa, salientado por Marcel Mauss. Pois, como nota Corbin retomando Philippe Aries, a funcionalização do cômodos do espaço privado que caracteriza o período, teria sido um dos fatores decisivos para que essa ampla construção do eu no mundo ocidental pudesse se afirmar. Tal processo teria extinguido a confusão entre os cheiros que ensuderciam a olfação humana. Quando o ato de defecar limita-se ao reservado, o de preparar a comida restringe-se à cozinha e o de receber visitas à sala, está aberto o caminho para a descoberta das fragrâncias íntimas da individualidade. Mas "o fato de que os odores do eu tenham sido mais bem definidos, mais intensamente ressentidos, só fez estimular a repulsa contra os odores do outro", contra o "cheiro da multidão era suores nos lugares apertados do espaço público" (p. 85). É aqui que tem início a etapa da insularização dos odores pessoais na qual estamos inseridos.

A segunda hipótese é complementar à primeira e se baseia nas íntuições de Lucien Febvre e nos estudos de Dominique Laporte. Para estes o surgimento de um Estado forte teria inaugurado uma nova postura diante dos cheiros. Portanto a existência de um poder centralizado implicava não só na regulamentação da vida de seus súditos, como também no controle sobre seus corpos. Esta somatização da soberania estatal se manifestará no conjunto das práticas sanitárias tão bem sintetizadas pelo mundo disciplinar do hospital e da prisão. O desenvolvimento desse processo resultará numa significativa dissipação dos fedores que compunham o ambiente, fazendo com que, aos poucos, a presença dos dejetos e dos cadáveres se tornasse insuportável.

A modificação das sensibilidades, porém, não ocorreu simultaneamente em todo corpo social. Em fins do século XVIII, o que se verifica é ainda uma defasagem nos comportamentos. Alguns testemunhos, por exemplo, registravam seu assombro diante da familiaridade com que as pessoas circulavam em meio ao estanteante cheiro de carniça que, até então, cercava os cemitérios. Sem dúvida, o primeiro grupo a manifestar náuseas em relação a este tipo de comportamento foi a elite. Desse modo, os odores passaram a constituir um dos cenários privilegiados por onde se tratava a luta de classes. De fato, a burguesia elaborou um extenso aparato ideológico fundado exclusivamente no aspecto olfativo. Por meio dele, um homem só poderia obter reconhecimento se, além da fortuna, atentasse para seu asseio pessoal e soubesse manejar com destreza a sutil linguagem dos perfumes florais. Para os demais, os pobres, restava o estereótipo do fedor e uma inevitável identificação com o animalesco. O nojo servia assim para puriifcar a má consciência.

Por ourto lado, Corbin lembra que as camadas populares não deixaram de inverter essa representação reforçando sua aliança com o podre. Eles se recusam a adotar a higiene, procurando sempre afirmar sua posição antinômica à burguesia. Os antigos costumes de eliminar gases em público, muitas vezes como forma de exibicionismo, ou de fazer batalhas de excrementos rua abaixo durante o Carnaval, adquiriram um significado novo em face dos desmaios e enjôos provocados nas famílias de seus opressores. Mas o caráter lúdico dessa resistência não sobreviveria ao influxo das práticas aprendidas nos quartéis e nas escolas. Pouco a pouco as comodidades da vida promíscua serão abolidas, dando lugar à desodorização dos ambientes que se completará na segunda metade do século XIX.

Provando ter em mãos um tema extremamente prolifero, Corbin percorre com grande desenvoltura não só o terreno da história das sensações, como também o da história das mentalidades ou o da vida cotidiana. Ele transforma uma experiência, à qual não conferimos importância quase alguma, num núcleo prenhe de significações capazes de abrir um leque de abordagens ainda muito pouco conhecidas: o olfato "permite uma nova leitura desses grandes eventos da história contemporânea que são a ascensão do narcisismo, o recolhimento para dentro do espaço privado, a destruição do conforto selvagem, a intolerância para com a promiscuidade" (p. 294).

Revista de História - USP

Doces de ovos, doces de freiras: a doçaria dos conventos portugueses no livro de receitas da irmã Maria Leocádia do Monte do Carmo (1729)*

Doces de ovos, doces de freiras: a doçaria dos conventos portugueses no livro de receitas da irmã Maria Leocádia do Monte do Carmo (1729)*

Leila Mezan Algranti**

A confecção de doces sempre ocupou um papel de destaque na imagem que se tem da vida conventual feminina na Idade Moderna e nos estudos sobre o cotidiano nos conventos - em especial na Península Ibérica e na América latina - e faz parte indiscutível da história dessas instituições. Embora a maior parte das regras religiosas imponha até hoje dietas e tabus alimentares às reclusas, fazer doces, bolos e licores tornou-se uma tradição cultural e, principalmente, um elemento importante de sobrevivência econômica nessas instituições. Doces para casamentos, batizados e festas eram a especialidade das religiosas luso-brasileiras, a ponto de um ditado antigo no Rio de Janeiro, referindo-se ao famoso convento setecentista existente na cidade, afirmar: "no Convento da Ajuda só os doces são bons".1

Comentando a arte de fazer doce das religiosas, Gilberto Freyre observou com sua tradicional perspicácia: "arte como a do próprio doce e a do próprio bolo, em Portugal, saía principalmente dos conventos de freiras; e, no Brasil, desenvolveu-se tanto nos conventos, como em casas particulares".2 Buscando entender essa tradição, ele explica que os "doces de freira" foram um dos maiores encantos da velha civilização portuguesa, que antes aprendera dos mouros a fabricar açúcar e a fazer mel, doce e bolo.3

O caderno de receitas da abadessa do Convento de Santa Clara de Évora, sóror Maria Leocádia do Monte do Carmo, além de ser um testemunho dessa tradição - já que é integralmente dedicado a receitas de doces - proporciona um instrumento valioso de análise àqueles que se dedicam ao estudo da alimentação e das práticas culinárias no século XVIII.4 Como outros livros de cozinha, as receitas podem revelar persistências de hábitos, mas especialmente inovações no que concerne à alimentação de certos grupos sociais. Elas permitem ainda, uma etnografia da cozinha, o estudo dos apetrechos e dos utensílios, dos produtos (sua moda, decadência, substituição), da forma de preparar os alimentos, assim como a análise do sentido e da lógica da transmissão escrita dessas práticas alimentares. Enfim, o livro de cozinha encerra hoje, como observou Maria José Azevedo Santos, "uma das principais fontes de conhecimento do viver do homem medieval e moderno".

Mas se os livros de cozinha proporcionam uma história do gosto, dos produtos e das formas de cozinhar, eles também possuem uma história que envolve sua produção e recepção. Este é um dos pontos instigantes do caderno de receitas de sóror Maria Leocádia, redigido pela escrivã do convento. Talvez tenha sido copiado de outros registros antigos do convento, por ordem da abadessa; talvez fossem receitas compartilhadas pelas religiosas e transmitidas oralmente há muitas gerações, como sugere o título do manuscrito existente na Biblioteca Nacional de Lisboa. De qualquer forma, trata-se de uma compilação de receitas, algumas cedidas por religiosas de outras instituições como indicam os nomes das receitas - exigência natural do saber culinário codificado, registrado pela palavra escrita. Mas certamente denota uma intenção de preservação da memória da instituição e serve de guia a outras doceiras do convento. Receitas que deveriam ser bem guardadas e não reveladas a estranhos, pois significavam proventos ao convento, como faz questão de frisar sua "autora".

Ele se insere também na tradição européia de livros de cozinha, já que os primeiros tratados de cozinha - ou pelo menos as compilações de receitas culinárias - apareceram em forma manuscrita em diferentes países da Europa desde o início do século XIV, talvez até desde o fim do século XIII. Essas compilações técnicas foram escritas por cozinheiros profissionais, ainda que tenham sido escritas por ordem de seu senhor e com a ajuda de um profissional da escrita.5 Exatamente como sucede ao livro do Convento de Santa Clara de Évora.

A imprensa, é claro, multiplicou os exemplares desses livros técnicos e logo eles passaram a tratar de cada uma das artes ligadas à alimentação. No século XVI assiste-se ao desenvolvimento de uma verdadeira literatura intermediária especializada em cardápios, corte de carnes, arrumação da mesa, livros de mordomos, e todas profissões consideradas artes.6 Um outro tipo de obra são as "compilações de segredos", que se multiplicam a partir do século XVI e tratam tanto de medicina, como de cosmética e de receitas de doces, e destinam-se às damas. São os antepassados dos "livros de copa" dos séculos XVII e XVIII.7 Na França e na Itália os "manuais de segredos" nunca se referem a receitas de sal, mas sim de doces, de frutas, de conservas e de especialidades açucaradas, durante muito tempo associadas aos remédios e, portanto, à terapêutica.8 Segundo, Philip e Mary Hyman,

essa mistura inscreve-se perfeitamente na lógica da antiga dietética em que o açúcar era considerado como facilitador da digestão. Assim, os confeitos, doces de frutas e outras guloseimas eram reservados para o último serviço de um jantar.9

Aos poucos, porém, vão se separando as três artes (cozinha, confeitaria e copa), principalmente na França, e o costume se espalha pela Europa, pois a influência dos livros franceses de cozinha é considerável, já que no século XVII, muitos desses livros são adaptações dos livros franceses, ou escritos por cozinheiros franceses desde a Dinamarca à Itália.10

Os livros de cozinha, no entanto, constituem um setor pouco importante da edição francesa e italiana, mas os exemplares existentes assistiram a reedições sucessivas indicativas de sua aceitação e popularidade.11 O mesmo sucede em Portugal entre o fim do século XVII - quando é editado o livro de Domingos Rodrigues, Arte de Cozinha, o qual possui múltiplas edições - e as últimas décadas do século XIX, quando aumentam significativamente as obras de culinária e desponta uma literatura gastronômica propriamente dita.12

O Livro de Receitas da irmã Leocádia, de certa forma é um "livro de segredos" por conter "secretamente" as receitas mais famosas do convento, mas não traz receitas de mezinhas e terapêuticas, como faz, por exemplo, o Livro de Cozinha da Infanta D. Maria (o mais antigo livro português de receitas).13 O manuscrito do Convento de Santa Clara de Évora, dedicado apenas aos doces - embora o título mencione "outros cozinhados" -, denota o caráter de especialidade, já marcante nas publicações do século XVIII e, com grande probabilidade, também da cozinha deste convento. São dez receitas de doces, todas a base de muitos ovos e açúcar, como reza a tradição conventual, sendo que os nomes das receitas remetem ao universo do cotidiano das monjas: "queijinho do céu", "barriguinhas de freira", "fatias de Santa Clara", "bolo do paraíso", "manjar celeste", etc.

As receitas, por sua vez, envolvem produtos simples de serem obtidos em Portugal, ou nas colônias (amêndoas, açúcar, farinha de trigo e de milho, canela, cravo-da-índia, erva-doce, manteiga de vaca e de porco, leite). São doces tradicionais, semelhantes a outros presentes em livros de receitas portugueses, como as famosas barriguinhas-de-freira, os pastéis de nata, ou os manjares de leite (manjar celeste). Este último de origem incerta, mas segundo Maria José Azevedo Santos, já conhecido na Espanha e na França por volta doséculo XIV.14 Os "alfitetes de Santa Clara", da irmã Leocádia (termo de origem árabe, registrado desde o século XIV, e que significa "bocadinho", "migalha"), assemelham-se aos "maçapães" ou bolinhos doces feitos com açúcar em ponto e amêndoas pisadas, que as clarissas quinhentistas de Santarém já produziam. 15

Quanto aos vocábulos e utensílios culinários, vários deles aparecem no Livro de cozinha da Infanta D. Maria 16e da mesma forma que as receitas desse livro, as de Leocádia trazem alguns conselhos práticos às cozinheiras, ou cozinheiros menos experientes: acrescentar o leite "a pouco e pouco", ou engrossar "uma massa menos consistente com miolo de pão ralado".17

Mas o livro de receitas do Convento de Santa Clara de Évora revela algumas singularidades se comparado a outros livros e manuscritos do tipo. Primeiramente, trata-se de um registro institucional, com vistas à preservação e divulgação de um saber e de práticas compartilhadas por mulheres reclusas, cujo contato com o mundo passava especialmente pelas cozinhas do convento; destina-se, portanto, ao uso interno do estabelecimento, ao contrário dos demais livros ou cadernos de receitas da época, escritos na sua quase totalidade por cozinheiros homens que viviam nas cortes e visavam um público amplo. Por outro lado, não deixa de ser também um testemunho da familiaridade das mulheres com a escrita e dos usos que faziam dela, numa época em que poucas mulheres eram letradas.

O livro de cozinha de irmã Leocárdia proporciona assim, múltiplas análises e reflexões, quer sobre as instituições de reclusão feminina e as experiências das mulheres que nelas habitavam, quer sobre a história da alimentação e demais aspectos da vida cultural da época. Além disso, é tão saboroso ao leitor quanto o conteúdo que conserva. Àqueles que o utilizarem desejamos, portanto, bom proveito!



Transcrição do Documento

Livro das Receitas de Doces e Cozinhados vários deste Convento de Santa Clara de Évora

Sóror Maria Leocádia do Monte do Carmo Abadessa18

Santa Clara de Évora, 26 de outubro de 1729

Broas de Milho de Santa Clara

Toma-se um arrátel de farinha de milho e mais outro, um arrátel de farinha de trigo, dois arráteis de açúcar, um púcaro de bom leite, cravo-da-índia e erva doce quanto baste para aromatizar. Amassa-se tudo muito bem, tempere-se de sal e façam-se as broas e mandem-se ao forno.

Barriguinhas de Freiras

Ponha-se um arrátel de açúcar em ponto de pasta. Tomam-se seis ovos com claras e dez gemas, tudo batido com uma porção de pão ralado, que não vá além de uma chávena. Leve-se ao lume e logo que principiar a ferver, vai-se untando o tacho em calda com manteiga para não pegar e deixe-se cozer a lume brando até ganhar por baixo uma camada aloirada.

Alfitetes de Santa Clara

Um arrátel de amêndoas sem casca, um arrátel de grão de bico. Arrátel e meio de açúcar branco, uma colher de sopa cheia de manteiga de vaca e 6 gemas de ovos e canela. Põe-se de véspera o grão de molho; no dia seguinte, antes de o cozer descasca-se, depois coze-se ou se passa por um ralador de batata ou se pisa num gral. Toma-se das fartes deita-se em uma tigela. Toma-se em seguida a amêndoa e escalda-se para lhe tirar a pele. Depois corta-se em bocados pequenos com uma faca. Deita-se em um gral mui limpo e pisa-se, tendo o cuidado de ir deitando e um gral colherzinhas de água, para que a amêndoa não se faça em óleo; depois de bem esmagada, deita-se na mesma tigela onde tomas o grão; em seguida, leva-se ao lume dentro de uma gamela o açúcar a que se junta uma pequena porção de água pura para poder ferver. Quando estiver em um ponto não mui alvo ponto de pasta, deitam-se dentro as massas já pisadas, o grão e amêndoa, a manteiga e um bocadilho de canela em pó. Ferve-se tudo um pouco. Tira-se para fora do lume para se lhe ajuntarem as gemas bem batidas, mexendo para que fique tudo envolvido por igual. Volta ao lume, levanta a fervura e, se vê que a está massa pouco consistente, ajunta-se algumas colheradas a pouco e pouco de miolo de pão ralado. Não se deve deixar ficar mui vasto, porque quando esfria torna-se sólido. Está pronto.

Fazer os pastéis:

Com uma porção da dita farinha amassa-se e em estando pronta a "empegar-se" (sic.) qualquer forma (ilegível) massa tenra" (sic.). Passemos a fazer os pasteis. Estende-se um pouco de massa com um rolo, deixando o mais delgado possível. Em seguida deita-lhes em cima colheres de recheio e dobra-se a massa por cima fazendo os pastéis e recortando com uma carretilha fritam-se em banha para poderem crescer e polvilham-se com açúcar fresco fino.

Queijinho do Céu

Um arrátel de açúcar e 24 gemas de ovos, uma quarta de amêndoas, o ponto é alto, juntam-se a amêndoa, depois aquecem-se os ovos com um poucadinho de açúcar para continuar logo; a massa quer-se mais branda do que a das castanhas; quando se fez este, cortam-se hóstias redondas; cada queijo leva duas. Molha-se a hóstia com água e deita-se a massa; põe-se a outra hóstia; depois de estar pronta vai ao forno brando, depois de fria passa-se por açúcar em ponto.

Trouxas d´ovos

Batidas com varas e levantadas uma dúzia de claras de ovos, ajuntam-se-lhe as gemas, cascas de limão, flor de laranja coberta, tudo picado, piscadelas de amêndoa, açúcar fino, sal e uma gota de leite. Estando tudo bem misturado, ponha-se a cozer em manteiga clara e bem quente, depois de cozido ponha-se no seu prato e sirva-se vidrado com açúcar fino e pá quente.

Pastelinhos de Nata

Desfeitos em açúcar fino seis covilhetes de natas e quinze gemas de ovos, engrossa-se ao lume; guarneçam-se depois umas fôrmas de massa folhada, e metida a nata dentro, meta-se a cozer no forno; em a massa estando cozida e com boa cor, sirvam-se quentes.

Fatias de Santa Clara

As fatias se fazem nesta casa com o engenho de pão. A um arrátel de açúcar juntam-se 12 ovos e se batem, deitando umas pedrinhas de sal, até engrossar e muito. Verte-se-lhe depois um arrátel de farinha, ou menos se estão muito grossas (nunca é bom muita farinha), e com ela se lhes dá uma pequena batedeira na bacia, na qual vão ao forno de padeiro à saída do pão. O açúcar deve ser seco e os ovos muito frescos.

Pão de Bala com azeitonas das nossas irmãs do Convento de Santa Helena do Calvário, dada por a irmã sor Umbelina Inez de Jesus

Para 6 balas, um arrátel de amêndoas 12 arráteis de açúcar, 12 ovos e um arrátel de chila para recheio.

Um salamim de azeitona -

Uma quarta de amêndoas, um arrátel de açúcar, 2 ovos e uma pequena porção de cacau em pó.

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Deitam-se em um tacho o açúcar e uma pequena porção de água e deixa-se ferver até chegar ao ponto de cabelo, e tira-se do lume . Pisa-se muito bem a amêndoa, junta-se lhe os dois ovos com as claras, e misturando tudo mui bem, deita-se a massa no tacho; vai novamente ao lume até dar consistência, não devendo deixar secar muito. Tire-se novamente do lume deixe-se arrefecer bem.

Noutro tacho deitam-se duas quartas de açúcar, o qual se deixa ferver até fazer ponto de pasta. Neste açúcar somam-se então as vulgares claras de ovos e no açúcar que fica deita-se o recheio de chila e mais 4 gemas, indo seguidamente no lume a ferver um bocadinho.

Quando frias as duas preparações, fendem-se os pães desta maneira: com farinha divide-se o maçapão em 12 bocados, 6 maiores que são os fundos e 6 mais pequenos que são as tampas. Nos maiores faz-se uma cavidade onde se deita uma camada de folhas, outra de chila, e uma terceira de folhas, após o que se tapam com a tampa ajeitando-se de maneira a formar um pão de vintém. Fendidos os 6 rolos, vão ao forno muito quente, mas só para assar, em um tabuleiro untado com manteiga de porco e de vaca.

Bolo do Paraíso

Especialidade do Convento de Nossa Senhora do Paraíso

2 arráteis e meio de açúcar em ponto de cabelo; tira-se do lume e desfaz-se um arrátel de amêndoas bem pisadas e 15 gemas de ovos, sendo 5 com claras. Vai depois ao lume até fazer custelo (sic.) pequeno, torna-se a tirar quando esteja nesse ponto e mistura-se-lhe uma quarta de pão ralado e canela. Pulveriza-se uma tábua de farinha de trigo peneirada, e deita-se-lhe a espécie cobrindo-a de açúcar claro. Assim fica-se até ao dia seguinte em que se partem em talhadas e vai ao forno. Leva recheio ao meio.

Manjar Celeste

Convento de Santa Mônica

Especialidade da nossa irmã sor Theresa de Santa Ritta

2 quartas de requeijão e duas de açúcar; 6 ovos, gemas sem claras. Põe-se o açúcar em ponto de fio e deita-se-lhe o requeijão ralado; em fervendo tira-se do lume e deitam-se as gemas. Torna a ir ao lume a ferver outra vez. Tira-se depois do lume e deita-se em tigelinhas de barro pequenas, deixa-se a esfriar e vai ao forno a fartes.

Termo

Este livro se não entregará a outrem que não seja pessoa desta casa nem por cedência, nem por empréstimo por afetar os proveitos da feitura dos doces que nesta casa são feitos.

Santa Clara de Évora , 26 de outubro de 1729

Jesus Maria do Rosário

Escrivã

Glossário19 :

Alfitete - migalha, bocadinho, bolinhas de massa de farinha e mel, cozidas com vapor e água a ferver.

Arrátel - antiga medida de peso, equivalente a 459 gramas.

Covilhetes - vaso pequeno de barro de figura côncava em que se costumam por doces. Também há covilhetes de metal, que são formas em que se fazem pastéis.

Fartes - bolos que levam o nome de fartes.

Gral - derivado do francês antiquado, graal, que queria dizer vaso de barro, mas em Portugal significava vaso de páu, em que se pisam adubos e vários ingredientes.

Púcaro - vaso a modo de taça em que se bebe. Em alguns dicionários se acha por púcaro uma espécie de jarra ou quarta em que se deita água.

Chila - abóbora pequena com a qual se faz doce.


* Apoio CNPq. Recebido para publicação em setembro de 2001
** Professora do Departamento de História do IFCH e pesquisadora do Núcleo de Estudos de Gênero - Pagu/UNICAMP.
1 COARACY,Vivaldo. Memórias da Cidade do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, 2ª ed., José Olympio, 1955, p.198.
2 FREYRE, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces no Nordeste do Brasil. São Paulo, Cia das Letras, 1997 (1939), p.30.
3 ID., IB., p.34..
4 Cf. Biblioteca Nacional de Lisboa, códice 10763, Livro das Receitas de Doces e Cosinhados vários deste Convento de Santa Clara de Évora, sóror Maria Leocádia do Monte do Carmo,Abadessa. Santa Clara de Évora 26 de outubro de 1729. Ver também a publicação fac símile com introdução e notas de Manuel Silva Lopes. In: Curiosidades & Velharias, série Especial 1, Lisboa, Barca Nova, 1988.
5 Sobre os Livros de Cozinha e sua utilização para a história da alimentação ver REVELl, Jean François. Um Banquete de Palavras - uma história da sensibilidade gastronômica. São Paulo, Cia das Letras, 1996, pp.9-30.
6 HYMAN, Philip e Mary. Os Livros de cozinha na França entre os séculos XV e XIX. In: FLANDRIN, Jean Louis e MONTANARI, Massimo. (orgs.) História da Alimentação. São Paulo, Estação Liberdade, 1998, p.629.
7 ID., IB.
8 FLANDRIN, Jean Louis. Da Cristandade ocidental à Europa dos estados (séculos XV a XVII). In: FLANDRIN, J. L. e MONTANARI, M. (orgs.) História da Alimentação. Op. cit., especialmente o item "literatura para glutões e báquica", p.551. [ Links ]
9 HYMAN, P. e M. Os Livros de cozinha na França... Op. cit., p.629.
10 FLANDRIN, J. L. Da Cristandade ocidental... Op. cit, p.551.
11 HYMAN, P. e M. Os Livros de cozinha na França... Op. cit., p.625.
12 Sobre o assunto ver: Rêgo, Manuela. Livros Portugueses de Cozinha. 2ª ed., Lisboa, Biblioteca Nacional, 1998; [ Links ] RODRIGUES, Domingues. Arte de cozinha. Leitura, apresentação, notas e glossário por Maria da Graça Pericão e Maria Isabel Faria, Lisboa, Imprensa Nacional, 1987 (1680). [ Links ]
13 Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. Lisboa, Imprensa Nacional/Casa da Moeda, 1987 (século XV). [ Links ]
14 Cf. SANTOS, Maria José Azevedo. O mais antigo livro de cozinha português - receitas e sabores. Apresentado nas Jornadas Bem-Dizer e Bem-Comer, Coimbra 29/11 a 01/12 de 1991, p.81
15 ID., IB., p.71.
16 Ver o glossário que acompanha a edição citada de 1987, pp.167-244.
17 Cf. Biblioteca Nacional de Lisboa, códice 10763, "Livro de Receitas de Doces e Cozinhados vários", op. cit., fl.5.
18 Na transcrição que se segue, a ortografia foi modernizada, mas a pontuação, expressões e sintaxe foram mantidas de acordo com o manuscrito original.
19 BLUTEAU, D. Raphael. Vocabulário Portuguez e Latino, CD Rom, Departamento Cultural da UERJ, 2000 (século XVIII)

Cadernos Pagú

Doces-de-sinhá e doces-de-rua

Doces-de-sinhá e doces-de-rua
LEILA MAZAN ALGRANTI
Como o produto que lhe confere o título, "Açúcar" é um livro que agrada aos mais variados paladares. Atrai tanto os sociólogos, etnólogos, historiadores da cultura e folcloristas, pelas análises e informações detalhadas sobre as raízes longínquas de nossa doçaria, quanto o leitor menos especializado que procure uma boa receita de doce, atraído pela curiosidade de desvendar os segredos de alguma sobremesa de todo dia, como arroz-doce, goiabada ou cocada.
Publicado pela primeira vez em 1939, reeditado em 1968 e 1986, a edição que acaba de chegar às livrarias é acompanhada de dois estudos (o prefácio à terceira edição e uma introdução), ambos de Gilberto Freyre, e também de vários anexos interessantes. A maior parte da obra, entretanto, é composta por receitas que agradam ao paladar, mas que se comem também com os olhos, com o olfato, pois, como diz o autor, "a receita de doce é quase que só arte", o que lhe confere "constante mocidade".
O objetivo do livro é recuperar essa arte simbólica mediante receitas do período patriarcal, originárias das cozinhas das casas-grandes do Nordeste, da fase de esplendor da cultura açucareira. Agrupadas em três capítulos _"Alguns Bolos", "Alguns Doces" e "Alguns Sorvetes"_ encontram-se variadíssimas receitas, resultado exótico da feliz combinação do açúcar com frutos tropicais, mandioca e especiarias.
A alimentação é um tema vasto, e a sua história e sociologia no Brasil não têm sido exploradas com a atenção que merecem. É certo que não faltam ótimos e múltiplos livros de receitas; refiro-me não apenas a elas, mas às práticas antigas, à forma de preparar e decorar os doces, aos utensílios utilizados e à própria geografia e usos do açúcar, questões que são discutidas em "Açúcar". Talvez um dos méritos do livro de Gilberto Freyre seja empreender, segundo suas próprias palavras, uma "sociologia do açúcar", apresentando ao leitor os doces que saem de moda ou permanecem, as preferências infantis e adultas, o doce de rua e de confeitaria, a arte das quituteiras negras e das sinhás brancas, sempre assinalando seu objeto de estudo como elemento de uma cultura específica: a cultura do açúcar.
O leitor encontrará no livro, além de apetitosas receitas, outros pratos para saborear, como a escrita impecável de Gilberto Freyre, repleta de metáforas e frases únicas que só sua sensibilidade soube eternizar, ou então certos conceitos criados às pressas, movido como ele era pela constante necessidade de definir algo que observava e sentia, mas para o qual não encontrava palavras exatas para exprimir. Por exemplo, "simbiose eurotropical", termo utilizado para definir o estágio final de adaptação atingido por alguns doces meio-portugueses, meio-brasileiros, temperados com pitadas da cozinha africana, indígena e portuguesa.
Não falta tampouco ao livro o ar familiar da obra mais vasta de Freyre, como as generalizações, a imprecisão temporal _uma vez que não é possível afirmar se se trata de receita do século 16 ou 18_, o vaivém nos assuntos, e seu modo de dizer as coisas mais complexas e sofisticadas como se estivesse brincando com as palavras. Enfim, muitas das genialidades e qualidades _e alguns dos defeitos_ de sua obra, tantas vezes assinalados por comentadores criteriosos, podem ser observados nos dois ensaios introdutórios.
Por outro lado, nota-se também que o modelo analítico de "Casa-Grande & Senzala" foi transposto para "Açúcar". Poucos anos separam as duas obras, e muitas das idéias e explicações que sustentaram a famosa análise sobre a origem, o desenvolvimento e a decadência do patriarcalismo encontram-se reproduzidas neste livro, no contexto da alimentação brasileira. O binômio "casa grande e senzala", por exemplo, transforma-se em "doces-de-sinhá e doces-de-rua" (estes feitos pelas negras quituteiras). A escravidão continua amalgamando os costumes e acentuando nossos traços culturais, pois, para Gilberto Freyre, ela explica inclusive a arte brasileira do doce (trabalhosa, minuciosa), receitas no seu dizer quase impossíveis para os dias de hoje (1937!), dada a trabalheira e o fator econômico, pois são muito dispendiosas. Por outro lado, assim como procedeu em relação às raças, que para ele acabaram se fundindo numa democracia racial na América portuguesa, também os doces deste lado do Atlântico abandonaram suas origens aristocráticas e populares para se fundir simplesmente em "doces".
A modernização e a transição do mundo rural para o mundo urbano, que levaram à decadência do patriarcalismo, também afetaram a confecção dos doces, e o doce de rapadura e de melado dos engenhos acabou dando lugar, com o tempo, ao biscoito de fábrica e ao doce de padaria, o que leva o autor a sugerir que, se não é possível frear a industrialização, que pelo menos se industrializem os doces regionais do Nordeste. No auge do entusiasmo, não resiste e chega mesmo a citar certas passagens presentes em sua primeira obra, lembrando as habilidades das freiras portuguesas e brasileiras como exímias doceiras.
Por fim, ao considerar o doce brasileiro excessivamente doce, explica que o paladar é condicionado à cultura, e o nosso, predisposto a abusar do doce, herança moura que os portugueses trouxeram para a América, o que lembra certamente sua explicação da facilidade com que os portugueses se misturavam com as índias e com as negras, pelo gosto das mulheres de pele escura, as "mouras encantadas". Ou seja, no esquema analítico de Gilberto Freyre tudo nos trópicos é levado ao exagero: a sexualidade, a natureza, a aventura e, no caso deste livro, até mesmo o uso do açúcar. Seu olhar sobre o Brasil a partir do Nordeste também não poderia estar ausente. Assim, embora essa tradição cultural do açúcar não seja específica do Nordeste, é ali que ela se acentua. A cozinha de Pernambuco, para o autor, tem o equilíbrio quase perfeito das nossas três tradições (européia, indígena e africana). É também lá que melhor se resistiu à influência dos doces franceses e italianos.
Portanto, como se vê, a originalidade do livro fica por conta das receitas, da cuidadosa coleta de dados, e do valor desse material empírico oferecido ao estudioso da vida material, dos costumes e do cotidiano do Nordeste.
Ainda como em "Casa Grande", Gilberto Freyre inova em muitos sentidos. Primeiramente, ao abordar as técnicas de fazer doce e de enfeitar os tabuleiros, destacando a importância do aparato material e o caráter lúdico dos doces. Depois, ao apontar os usos dos doces e ao procurar fazer uma análise do ponto de vista pictórico, sociológico. E, por último, nas fontes utilizadas. Se no conjunto sua obra é um manancial inesgotável de referências para novos estudos, esta breve compilação de receitas abre um sem-número de possibilidades para análises históricas e antropológicas. Sempre apontando para novas fontes, a introdução de 1939 já chama a atenção para dois livros raros de receitas portuguesas e semelhantes ao que publica: "A Arte de Cozinha", de Domingos Rodrigues, de 1692, e o "Livro de Cozinha da Infanta Dona Maria", datado do século 14, ambos recentemente também reeditados em Portugal, sinal de que o assunto, como diz Freyre, é eternamente jovem, moderno e continua a atrair os leitores ao longo dos anos, até mesmo dos séculos. Este o segredo de "Açúcar", depois de 50 anos, um livro inovador e extremamente instigante. Vale a pena lê-lo, pois se trata de um passeio pelo que há de melhor na doçaria e nos costumes da região Nordeste, tudo temperado com a arte e o sabor do estilo de Gilberto Freyre.

Leila Mezan Algranti é professora do departamento de história da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e autora de "Honradas e Devotas - Mulheres da Colônia" (José Olympio-Editora da Universidade de Brasília).

Folha de São Paulo